Η θέση που αναπτύσσεται εδώ είναι απλή: η γαστρονομία ανήκει στο πεδίο των επιστημών, της πολιτικής και της κουλτούρας. Αντίθετα με το τι πιστεύουμε γι’ αυτήν, μπορεί να αποτελέσει εργαλείο για τη διεκδίκηση πολιτισμικών ταυτοτήτων, καθώς και προνομιακό σχέδιο για την αντιπαράθεση με την τρέχουσα διαδικασία της παγκοσμιοποίησης.
Γιατί δεν είναι καθόλου κακό να εκτιμά κανείς τις ηδονές του ουρανίσκου, θεμελιώδους βάσης της γαστρονομικής γνώσης και βασικού στοιχείου για μία ποιοτική ζωή. Το κίνημα Slow Food (www.slow-food.com) δημιουργήθηκε «για την υπεράσπιση του δικαιώματος στην απολαυστική διατροφή».
Ορισμένοι ακτιβιστές, συχνά αριστεροί, ταράζονται με τέτοιου είδους δηλώσεις, τις οποίες προσομοιάζουν με συμπτώματα «αστικής παρακμής» ή «εκφυλισμένης επικούρειας φιλοσοφίας». Κάποιες αποσαφηνίσεις κρίνονται, λοιπόν, απαραίτητες.
Καταρχήν, όταν μιλάμε για γαστρονομία, δεν επικαλούμαστε μονάχα την ευχαρίστηση. Σύμφωνα με τον βασικό της θεωρητικό, τον Άνθελμο Μπριγιά-Σαβαρέν (1755-1826), συγγραφέα του βιβλίου «Φυσιολογία της γεύσης» (1826), η γαστρονομία είναι η «ορθολογική γνώση όλων όσων σχετίζονται με τον άνθρωπο και με το πώς αυτός τρέφεται».
Εκκινώντας από αυτόν τον απλό ορισμό, με λίγη διανοητική προσπάθεια, μπορούμε να καταλάβουμε ότι η γαστρονομία θέτει εκ νέου την τροφή στο επίκεντρο του συλλογικού ενδιαφέροντος.
Ο Μπριγιά-Σαβαρέν ήθελε, αναγάγοντας τα αποτελέσματα στις αιτίες τους, να κάνει τη μαγειρική τέχνη πραγματική επιστήμη. Επιδόθηκε σε μία πολύ προηγμένη ανάλυση της μηχανικής της γεύσης, μελετώντας την ισχνότητα και την παχυσαρκία, την επίδραση της δίαιτας στην ανάπαυλα, στη νηστεία, στην εξάντληση και στον θάνατο.
Η γαστρονομία μάς οδηγεί σε μία γνώση διεπιστημονική και πολύπλοκη. Το ενδιαφέρον για «όλα όσα σχετίζονται με τον άνθρωπο και με το πώς αυτός τρέφεται» απαιτεί γνώσεις σε σειρά πεδίων: ανθρωπολογία, κοινωνιολογία, οικονομία, χημεία, γεωργία, οικολογία, ιατρική, γνώσεις κληροδοτημένες από την παράδοση και γνώση της σύγχρονης τεχνολογίας.
Η τροφή (η παραγωγή της, το εμπόριο και η κατανάλωσή της, με μια λέξη: η γαστρονομία) αξίζει να επανέλθει στην καρδιά της διεθνούς δημόσιας συζήτησης και να αποκτήσει θέση μεταξύ των προτεραιοτήτων των κυβερνήσεων. Διότι, όπως υποστηρίζει ο Γουέντελ Μπέρι, ποιητής και αγρότης από το Κεντάκι, «η βρώση είναι μια γεωργική πράξη».
Δεν είναι, λοιπόν, τυχαίο που, από τη διάσκεψη κορυφής του Παγκόσμιου Οργανισμού Εμπορίου (ΠΟΕ) στο Σιάτλ, το 1999, το κίνημα κατά της παγκοσμιοποίησης έχει ως κύριους φορείς τους αγρότες, ενώ οι πιο γνωστοί του επικεφαλής (Χοσέ Μποβέ, Ραφαέλ Αλεγρία, Έβο Μοράλες κ.ά.) προέρχονται από τον αγροτικό κόσμο. Και δεν πρόκειται ακόμη για σύμπτωση, που, το ζήτημα της διατροφής προκαλεί ιδιαίτερη ανησυχία εξαιτίας των αμφιβολιών για την ποιότητα των βιομηχανικών τροφίμων. Ούτε είναι ακόμη τυχαίο το ότι, σύμφωνα με την αναφορά του Οργανισμού των Ηνωμένων Εθνών (ΟΗΕ), «Millenium Ecosystem Assessment» (2005), τα περισσότερα περιβαλλοντικά προβλήματα αποτελούν απόρροια ανορθόδοξων μεθόδων παραγωγής τροφής.
Βιοποικιλότητα και παράδοση
Περίπου ο μισός πληθυσμός της Γης ζει ακόμη σε αγροτικές ζώνες. Εάν σε αυτούς προσθέσουμε τα άτομα που ασχολούνται με την παραγωγή ή με την επεξεργασία τροφίμων στις αστικές ζώνες, μπορούμε να καταλήξουμε στο συμπέρασμα ότι η πλειονότητα των κατοίκων του πλανήτη απασχολείται στον κλάδο της διατροφής. Δυστυχώς, οι περισσότερες από τις χρησιμοποιούμενες τεχνικές είναι απαράδεκτες.
Οι ζημιές είναι τεράστιες, εξαιτίας των εντατικών παραγωγικών μεθόδων που καταναλώνουν περισσότερους πόρους από αυτούς που παράγουν.
Σε ορισμένες ανεπτυγμένες χώρες, οι αγρότες και οι εργάτες των επιχειρήσεων του κλάδου της γεωργίας αποτελούν μετά βίας το 2% του ενεργού πληθυσμού, επειδή τα πάντα έχουν βιομηχανοποιηθεί. Στη βιομηχανική αλυσίδα παραγωγής παράγονται είδη διατροφής άγευστα, τυποποιημένα, αντι-οικολογικά και, συχνά (όπως αποδεικνύεται από πληθώρα σκανδάλων, μεταξύ των οποίων και αυτό με τις «τρελές αγελάδες»), επικίνδυνα για τη δημόσια υγεία.
Το μέλλον δεν θα είναι εγγυημένο παρά μόνον από άνδρες και γυναίκες οι οποίοι θα παράγουν είδη διατροφής μέσω τεχνικών συμβατών με τους ρυθμούς του πλανήτη, οι οποίες θα αξιοποιούν εκ νέου παλαιές μεθόδους, με σεβασμό για τη βιοποικιλότητα και με γαστρονομικές παραδόσεις συνδεδεμένες με την κουλτούρα και την οικονομία κάθε περιοχής.
Η γαστρονομική επιστήμη, με την τεχνογνωσία της, τον σεβασμό της ποιότητας ζωής και των πολιτισμικών διαφορών, πρέπει να επανέλθει σε μονοπάτια που προσεγγίζουν τις νέες οικολογικές απαιτήσεις.
Το να τεθεί η επιστήμη του απολαυστικού φαγητού στην υπηρεσία της προστασίας της φύσης, θα οδηγήσει τον άνθρωπο στην παραγωγή της καλύτερης δυνατής τροφής. Πρόκειται για μία φιλοδοξία θεμιτή, όπως και φυσιολογική.
Όμως δεν λαμβάνεται πλέον υπόψη. Έχουμε δημιουργήσει μία παραγωγή που δεν αναζητά πλέον το καλό προϊόν, αλλά το πιο εμπορεύσιμο. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τροφής έχουν ατονήσει, η ποικιλία και η βιοποικιλότητα έχουν μειωθεί, έχουμε διαταράξει τις ισορροπίες, δηλητηριάζοντας τα εδάφη, μολύνοντας τον αέρα, αυξάνοντας τη χρήση μέσων μεταφοράς που επιβαρύνουν το περιβάλλον.
Αντί να θέσουμε ένα τέλος στο δράμα της πείνας στον κόσμο, έχουμε εγκαθιδρύσει ένα παγκόσμιο σύστημα που δεν σέβεται καθόλου την εργασία δισεκατομμυρίων ανθρώπων και που αποδεικνύεται εγκληματικό για την κοινωνία.
Η αποκατάσταση των κριτηρίων μιας γεωργίας όσο το δυνατόν τοπικής, εποχιακής, φυσικής, παραδοσιακής, είναι η απαρχή μιας λύσης. Τα ανθρώπινα πλάσματα πρέπει αναμφίβολα να τρέφονται, όχι, όμως, εις βάρος της ισορροπίας της φύσης. Οι γαστρονόμοι, οι καταναλωτές δεν μπορούν να το αγνοούν πλέον: ακόμη κι αν αυτό προκαλεί το μειδίαμα κάποιων, η τροφή που επιλέγουμε προσανατολίζει τον κόσμο.
Το κίνημα «Slow Food» έχει συγκεκριμενοποιήσει τις φιλοσοφικές του πεποιθήσεις και έχει προσδιορίσει τα πεδία για την οικοδόμηση της διαφορετικής γαστρονομίας. Προτείνει πρόγραμμα εκπαίδευσης σε ζητήματα διατροφής και γεύσης, με νέες μεθόδους, προσαρμοσμένες σε όλες τις ηλικίες, στο σχολείο και σε χώρους αναψυχής. Έχει οργανώσει διεθνείς εκδηλώσεις, όπως το Σαλόνι Γεύσης του Τορίνου, που αντιμάχονται την ομοιογένεια της τροφής και παρουσιάζουν το έργο ποιοτικών παραγωγών, έχει αναπτύξει περίπου 300 ειδικότερα σχέδια δράσης για την προστασία της βιοποικιλότητας και των παλαιών παραδόσεων της παραγωγής σε ολόκληρο τον κόσμο. Έχει συνεισφέρει, επίσης, στη δημιουργία, το 2004, του πρώτου πανεπιστημίου γαστρονομικών επιστημών, το οποίο βρίσκεται στην Ιταλία, στο Πολένζο (Πιεμόν) και στο Κολόρνο (Αιμιλία-Ρωμανία).
Η νέα σύλληψη της γαστρονομίας δεν είναι απλώς μία ιδέα, έχει μετατραπεί σε κοινωνικό κίνημα το οποίο συνδέεται με την παγκόσμια κατακραυγή εναντίον των κάθε είδους τυποποιήσεων που προκαλεί η παγκοσμιοποίηση, ενώ οικειοποιείται όλες τις «διεκδικήσεις των πρασίνων» για την προστασία του περιβάλλοντος και την οικολογία.
Η πραγματική κινητήρια δύναμη συνίσταται στα περίπου 100.000 μέλη του «Slow Food», που συσχετίζονται με παραγωγούς, αγρότες, χειρώνακτες και ψαράδες, οι οποίοι μοιράζονται αυτές τις ιδέες, εργάζονται και ανταλλάσσουν γνώσεις αποβλέποντας σε ένα καλύτερο μέλλον.
Πολλοί πολιτικοί ακτιβιστές παραμένουν αδιάφοροι απέναντι στις έννοιες της νέας γαστρονομίας που παρουσιάζονται εδώ. Με εξαίρεση εκδηλώσεις όπως το Παγκόσμιο Κοινωνικό Φόρουμ, όπου οι αγρότες παίζουν τον κύριο ρόλο, η πολιτική σφαίρα γενικότερα επιμένει να αγνοεί την πολυπλοκότητα της πράξης της βρώσης. Όμως, πίσω από κάθε παραδοσιακό διατροφικό προϊόν, εύγευστο και οικολογικό, κρύβονται αιώνες τεχνογνωσίας, ευφυΐας και δημιουργικότητας: πώς μπορούμε να διακινδυνεύσουμε να τα εξαλείψουμε όλα αυτά στο όνομα της παραγωγικότητας;
Ευτυχώς, η ελπίδα προέρχεται από την ύπαιθρο. Αυτή είναι η αιτία για τη δημιουργία της Terra Madre -της παγκόσμιας συνάντησης «διατροφικών κοινοτήτων», η οποία έλαβε χώρα πρώτη φορά στο Τορίνο, τον Οκτώβριο του 2004. Πάνω από 5.000 άτομα (αγρότες, ψαράδες, νομάδες) συμμετείχαν σε αυτήν, εκπροσωπώντας 1.200 κοινότητες που δραστηριοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων, από 130 χώρες του κόσμου. (1) Μία νέα συνάντηση θα πραγματοποιηθεί από τις 24 έως τις 26 Οκτώβρη 2006, και πάλι στο Τορίνο.
Οι ακτιβιστές του «Slow Food»
Οι «διατροφικές κοινότητες» είναι ομάδες ατόμων που εργάζονται από κοινού για να παράγουν καλή τροφή, οικολογική και σεβόμενη την κοινωνική δικαιοσύνη. Ούτε «ιδεολογική στράτευση» ούτε συνδικαλιστική ή αγωνιστική υποστήριξη: πρόκειται για εργαζόμενους που έχουν εμπειρία σε αγώνες καθημερινούς και οι οποίοι συνεργάζονται για να επιβιώσουν. Οι περισσότεροι από αυτούς πλήρωσαν οι ίδιοι τα έξοδα για το ταξίδι τους, ενώ το «Slow Food» είχε εγγυηθεί τη φιλοξενία αυτών των «διανοούμενων της γης» που δίνουν καινούριο νόημα στην παραγωγή τροφής. Το αίτημά τους είναι σαφέστατα πολιτικό, καθώς παραπέμπει παράλληλα στην αξιοπρέπεια, το δικαίωμα της ακεραιότητας της διατροφής και στην ελευθερία να ασκεί κανείς το επάγγελμά του.
Το σχέδιο της συνάντησης του Οκτωβρίου του 2006 είναι να διατυπωθούν εκ νέου αυτοί οι στόχοι. Οι «διανοούμενοι της γης» θα συνευρεθούν με «σεφ», άνδρες και γυναίκες, προερχόμενους από τις τέσσερις γωνιές του πλανήτη, αποφασισμένους να υιοθετήσουν τα προϊόντα των κοινοτήτων του διατροφικού κλάδου. Καθηγητές και πανεπιστήμια που ασχολούνται με ζητήματα που συνδέονται με τη διατροφή και την αξιοποίηση της προγονικής σοφίας, θα εκπροσωπηθούν σε μεγάλο βαθμό, με την προοπτική να αναπτυχθεί διάλογος με τα σύγχρονα επιστημονικά πεδία. Ο στόχος είναι να αξιοποιηθούν όλες οι γαστρονομικές γνώσεις.
Χάρη στη νέα γαστρονομία, που συλλαμβάνει την πράξη της βρώσης ως αναπόσπαστο κομμάτι της παραγωγής, γεννιέται, λοιπόν, ένα διευρυμένο δίκτυο παραγωγών, εμπόρων, «σεφ», αγροτών και καταναλωτών. Με αυτή την έννοια, ο καταναλωτής μετατρέπεται σε «συμπαραγωγό».
Με την Terra Madre του 2006 θα ξεκινήσει τη δράση της μiα πολυδιάστατη ομάδα που αποτελείται από γαστρονόμους νέου τύπου, οι οποίοι προέρχονται από μεγάλες και μικρότερες κοινότητες του διατροφικού κλάδου, τοποθετούμενες στο περιθώριο των παραδοσιακών πολιτικών οργανώσεων. Πρόκειται για μία δημοκρατία των «ταπεινών», η οποία εκφράζεται μέσα από τον τρόπο διατροφής τους, καθώς οι ίδιοι θεωρούν ότι είναι εφικτή μία άλλου είδους ανάπτυξη.
Μακράν του να παραμείνει ελιτίστικη πρακτική, η γαστρονομία μπορεί να μετατραπεί στην πλέον δημοκρατική επιστήμη. Γιατί η δυνατότητα να τρέφεται κανείς με ποιοτικά προϊόντα, η απόλαυση της τροφής και η υπεράσπιση της ακεραιότητας της διατροφής πρέπει να είναι δικαιώματα όλων.
